Dans la tradition italienne, à quoi doit-on faire attention ?

"La tradition romaine de la carbonara, c’est d’utiliser des spaghettis et non pas des farfalles, du pecorino romano et non pas du parmesan, et du guanciale (joue de cochon) et non pas des lardons" explique Carlo de Pascale.

Voici donc la véritable recette des Spaghetti alla carbonara

Ingrédients
  400g de spaghettis
  150g de pecorino romano
  3 càs d’huile d’olive
  4 œufs
  100 g de guanciale (joue de porc séchée comme un jambon)(j’ajoute 100 g de pancetta)
  Poivre du moulin (beaucoup)
  Sel (je n’ajoute pas de sel, c’est déjà très salé. MM)

Recette

Amener à ébullition au moins 4 litres d’eau salée.

Couper le guanciale en petits bâtonnets et les faire revenir dans une sauteuse à bords hauts jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver dans la poêle.

Dans un bol, battre les œufs en omelette, poivrer §MM : beaucoup) et ajouter le pecorino romano râpé. Bien mélanger.

Cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter quand ils sont encore très "al dente". Garder un bon bol d’eau de cuisson des pâtes de côté. Transférer les spaghettis dans la sauteuse avec le guanciale, remettre sur le feu à feu doux, ajouter le mélange d’œufs et de fromage, bien mélanger. Ajouter un peu d’eau de cuisson pour ’détendre’ les pâtes, continuer doucement la cuisson quelques instants en mélangeant énergiquement. Il faut qu’une émulsion se crée entre les œufs, l’eau et le fromage.

Attention : ne pas trop cuire : le résultat doit être crémeux (sans crème !) et ne peut jamais se transformer en omelette ! C’est pour cela que nous préconisons la sauteuse à bords hauts : elle permet de bien mélanger énergiquement à la cuillère en bois. Avec un bon coup de poignet, vous pouvez le faire à la poêle. Bien poivrer. Servir dans une assiette chaude !

Bon appétit !